提高乳化性方法

1、调节pH值法

通过调节pH值的方法，结合蛋黄蛋白的等电点，可有效提高脂蛋白的亲水性，从而一定程度改善蛋白受热时的稳定性。有研究表明，部合复合蛋白质在高浓度离子或强酸强碱条件下能够表现出较高的热稳定性和乳化稳定性。研究表明，将蛋黄液经过稀释数倍处理后降低蛋黄液的pH值至低于6.0，特别是在pH大于3.0小于5.0时，把蛋黄液置于140℃左右热蒸气中保持加热15，蛋黄没有出现明显的分层或沉淀。还有研究表明将蛋黄液稀释后再将pH值调至碱性直至高于7.5，随后将环境升温至40℃以上并保持半个小时的时间，再冷却使其回到室温条件，把pH值恢复到7.0，这样得到的产品在加热后能够维持相对稳定的状态，而且减少蛋黄液的添加量也能够达到基本相同的性质和品质，从而降低了成本，实现了生产效益的提升。
 

2、酶改性法

各国学者为了提高蛋黄中复合脂蛋白的各项功能性质，扩大其在市场的应用范围，采用多种方法对蛋黄卵磷脂进行改性，其中用酶法改性作为一种反应条件温和且高效环保的途径受到了各国研究者的青睐。在酶法改性中，主要有特异性比较强的四种磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。